ЗОЖ по-старорусски или Щи, продлевающие жизнь

Мы часто пишем о том, из какой посуды ели наши предки, и вот решили поделиться с вами информацией, касающейся самих блюд.                                            

Еда жителей дореволюционной России отличалась насыщенностью, полезностью, кстати, благодаря тяжелому крестьянскому быту.

Лакомые черепеники

Религиозные праздники отражали важные хозяйственные вехи. Постились, когда много работали. Великий пост сменяется посевной; за Петровым следовал сенокос; Успенский предвосхищал сбор урожая ржи, пшеницы. Дома пополнялись продуктами, пока человеческий организм передыхал.

В конце 19 – начале 20 века народ предпочитал легкую пищу, способную пополнить тело энергией. «Кулинарный гедонизм» появился позже (время СССР), когда едой стали наслаждаться. Люди изменили отношение и к сервировке - предпочитали столовое серебро простой деревянной или глиняной посуде.

Хлеб был головой всему, еще каша. Регулярные голодные деревенские кризисы уносили много жизней, неурожай являлся страшным стихийным бедствием.

Был распространен белый, серый хлеб (из ржаной муки). Последний жаловали великороссы, малороссы не уважали.

Ритуальными считались блины, дети любили черепеники - хрустящие печеные вкусняшки из теста, смазанные конопляным маслом.

Прародитель «попкорна»

Блюдам часто давали названия согласно технике приготовления: пироги-крупенники, пшённики, овсяный «поп-корн» - разбухшие благодаря воде, высушенные в печи зерна. Из толокна, полбы (старинного сорта пшеницы), пшена готовили кашу. Зимой, осенью ее сдабривали сладкой тыквой, реже – куриным мясом.

Разбавленная водой пшённая каша, куда добавлялись лук, постное масло, сало, соль, называлась кулеш. Его делали, ели прямо на рабочем месте крестьяне, занятые посевом, покосом.

Горячий суп с домашней лапшой считался гостевым, которым кормили участников свадебных, поминальных мероприятий, больных членов семьи.

Щи были вне конкуренции: щавелевые, крапивные – летом, капустные – зимой. Летом капусту квасили, запасаясь на холодные месяцы. Говяжий бульон позволяли себе зижиточные и по особым поводам.

Кухня Черноземья очень вкусна, полезна: окрошка, мясные щи, пшенные блюда, чудесные вермишельки - «червячки».

Кур для готовки использовали бракованных (которых нельзя было продать), говядиной баловались зимой (летом она портилась – чтобы это не случилось, мясо заливали рассолом). Из обрезков, костей создавали ароматный холодец. Целый жареный окорок был доступен самым обеспеченным.

Поросят держали единицы: объедков не оставалось, люди съедали все.

Прошу отведать кундюб!

Коровье, козье молоко свято почитали: из него готовили сметану, ряженку, варенец.

Сметану жители Воронежа именовали «снимок», из которой получалось масло - стратегически важный продукт. Его растапливали или посыпали солью, чтобы долго хранилось летом.

Соленым, выдержанным на солнце творогом (питательным сыром) заполняли тряпочные мешочки, которые висели в домах. Ели, когда много работали, уставали.

Базовый рацион дополнялся фруктами, ягодами (до советской власти лесными: яблоками, грушами, шиповником), овощами (тыквой, репой, редькой, бобами), пойманной рыбой, дичью. Обожали овсяный кисель.

Талантливые хозяюшки умудрялись придумывать все новые яства, например, квас с мятным ароматом или чабрецом. Обыденные блюда называли харчи, сложные, праздничные - кундюбы.

Тюря – проще некуда!

Когда-то квасом считалась холодная окрошка, только потом – терпкий напиток. Примитивный суп из воды и хлеба - тюря - пользовался популярностью. Обеспеченные люди туда добавляли молоко, масло. Ботвинья – первое охлажденное блюдо, приготовленное на кислом квасе со свекольной ботвой, щавелем, крапивой, шпинатом, зеленым луком. Важным дополнением был колотый лед багренец. Летний суп отлично сочетался с соленой осетровой рыбкой. Наемные рабочие любили мурцовку – залитую квасом, посыпанную лучком рыбу.